一、什么是蜜餞
蜜餞又叫果脯，是以果蔬和糖類(lèi)為原料，經(jīng)加工制成的糖漬類(lèi)、糖霜類(lèi)、果脯類(lèi)、涼果類(lèi)、話(huà)梅類(lèi)、果糕類(lèi)等，以其獨特的滋味成為老少皆宜的休閑食品。
二、蜜餞中的食品添加劑
蜜餞中常用的食品添加劑主要有甜味劑、著(zhù)色劑、漂白劑、防腐劑四類(lèi)。
1、甜味劑
蜜餞（涼果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制細菌生長(cháng)的作用，使蜜餞能較長(cháng)時(shí)間保存。白砂糖的使用也存在一些缺點(diǎn)，如流糖等，為了克服這些缺點(diǎn)可加入其他甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素。糖精鈉的甜度為蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度為蔗糖的30—40倍。 這些甜味劑不會(huì )影響產(chǎn)品色澤，加工工藝方便，能產(chǎn)生甜味或是能強化甜味感覺(jué)，被稱(chēng)為無(wú)營(yíng)養甜味劑或人工合成甜味劑。
根據我國國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB/T10782-2006《蜜餞通則》以及GB14884-2003《蜜餞衛生標準》，蜜餞中糖精鈉的含量不得高于0.15g/kg。GB2760-2014還規定甜蜜素在蜜餞涼果中的最大使用量為1.0g/kg；在涼果類(lèi)、話(huà)化類(lèi)、果糕類(lèi)蜜餞中的最大使用量為8.0g/kg。
２、著(zhù)色劑
水果在加工過(guò)程中在酶及氧的作用下會(huì )產(chǎn)生色變，使水果顏色受到破壞，故一般在蜜餞生產(chǎn)中會(huì )添加適量的食用色素，如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。如果生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴格，就可能在添加這些色素時(shí)發(fā)生超量使用的情況。GB2760-2014對蜜餞中可以使用的著(zhù)色劑及其使用限量都做了明確規定，蜜餞生產(chǎn)者應嚴格按規定添加。
３、漂白劑
食品中使用硫磺作為添加劑主要有兩個(gè)用途： 一是用于果干、蜜餞等的漂白，令其外觀(guān)更好看；二是其還具有防腐功效，能延長(cháng)食品保質(zhì)期，但如果使用不當就會(huì )造成食品中二氧化硫殘留量超標，而長(cháng)期食用二氧化硫含量超高的食品可能對身體造成危害，如損傷肝臟。
JECFA（食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )）認為，食品中二氧化硫的每人每日允許攝入量（ADI）為0-7mg/kg（體重）。GB2760-2014規定，蜜餞涼果中的二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.35g/kg。
４、防腐劑
食品中允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸鈣等25種，在蜜餞中最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸。
按照GB2760-2014標準規定，蜜餞加工中，苯甲酸的最大使用量為0.5g/kg。長(cháng)期大量食用苯甲酸超標嚴重的食物會(huì )加重肝臟負擔。山梨酸毒性比苯甲酸低，但由于其價(jià)格比苯甲酸高出近10倍，因此，在食品中山梨酸還未廣泛代替苯甲酸的使用。
三、檢測
食品添加劑的檢測技術(shù)與方法近年來(lái)發(fā)展較為迅速，目前，測定食品中防腐劑、甜昧劑、著(zhù)色劑和漂白劑的方法主要有：薄層色譜法（TLC）、高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）等。其中以HPLC法最為常用。色譜技術(shù)已成為食品添加劑檢測的重要手段，利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，以流動(dòng)相對固定相中的混合物進(jìn)行洗脫，混合物中不同的物質(zhì)會(huì )以不同的速度沿固定相移動(dòng)，最終達到分離的效果。